La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti è regolamentata dal DM 08 novembre 2019. In particolare, sono soggette agli adempimenti di cui al DPR 151/2011 ed al D.M. 08.11.2019 le cucine di potenzialità superiore a 35 kW.

E’ bene specificare che bar e ristoranti non sono attività soggette a prevenzione incendi. La presenza però di impianti per la cottura (cucine) e lavaggio stoviglie di potenzialità complessiva almeno pari a 35 kW porta alla denuncia dell’attività 74 del DPR 151/2011.

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Attività 74 del DPR 151/2011
Descrizione dell’attività 74 del DPR 151/2011

A prescindere dalla dichiarazione dell’attività 74 del DPR 151/2011, il settore ristorazione viene solitamente classificato a rischio incendio basso o medio. Viste però le tipologie di materiali combustibili utilizzati e l’aggiornamento delle attrezzature di preparazione dei cibi, risulta necessaria una più approfondita valutazione del rischio.

A tale scopo è stata pubblicata dalla CFPA la linea guida “Fire safety in restaurants”. La Linea Guida di applicazione volontaria, contiene alcune misure di prevenzione incendi dedotte in seguito alla valutazione del rischio dell’intera attività di ristorazione. Nonostante infatti gli incendi compaiano nelle cucine con frequenza quasi doppia, il rischio incendio non si può ritenere nullo nelle altre aree del locale.

La sicurezza antincendio nelle cucine secondo il D.M. 08.11.2019

Il 21 dicembre 2019 è entrata ufficialmente in vigore la nuova normativa antincendio sugli apparecchi alimentati a combustibili gassosi. Il D.M. 08.11.2019 sostituisce integralmente l’ormai conosciuto D.M. 12.04.1996.

Il D.M. 08.11.2019 ammette due tipologie di installazione dell’impianto cucina e lavaggio stoviglie che corrisponde a:

  1. In locale esterno, ad uso esclusivo;
  2. In apposito locale sito all’interno del fabbricato servito, ad uso esclusivo;
  3. Installazione in locale in cui avviene la consumazione dei pasti.
Si veda il capitolo “Luoghi di installazione degli apparecchi” per avere maggiori specifiche relativamente la classificazione dei locali siti all’interno del fabbricato servito

Installazione in locale esterno: misure antincendio

Il D.M. 08.11.2019 prescrive alcune misure di sicurezza antincendio complementari nel caso di installazione dell’impianto cucina in locale esterno. In particolare, il piano di calpestio più basso del locale non potrà essere ubicato a quota inferiore a -5,0 m rispetto al piano di riferimento. Dovranno inoltre essere utilizzati materiali di classe 0 di reazione al fuoco per la costruzione del medesimo locale. Anche la porta di accesso al locale dovrà essere incombustibile e dovrà permettere una accesso direttamente dall’esterno.

Qualora il locale sia adiacente all’edificio servito, valgono le seguenti prescrizioni aggiuntive:

  1. L’eventuale parete adiacente alla parete dell’edificio deve essere priva di aperture e possedere una resistenza al fuoco almeno REI/EI30;
  2. L’eventuale parete in comune con l’edificio deve essere priva di aperture e possedere una resistenza al fuoco almeno REI/EI120.

Il locale dovrà essere dotato di aperture di aerazione realizzate su pareti esterne (la copertura è considerabile come parete esterna). La superficie minima delle aperture di aerazione dovrà essere calcolata con la seguente formula.

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Aerazione del locale

Nel caso in cui l’aerazione sia realizzata tramite aperture di aerazione comandate, l’impianto di rivelazione deve comandare anche un’elettrovalvola automatica a riarmo manuale posta all’esterno del locale di installazione. L’impianto di rivelazione dovrà inoltre azionare i dispositivi di segnalazione ottici e acustici.

Installazione in apposito locale interno: misure antincendio

Il D.M. 08.11.2019 elenca tra le misure di sicurezza antincendio complementari che, il piano di calpestio del locale non si trova a quota inferiore a -5,0 m rispetto al piano di riferimento. Il locale dovrà inoltre possedere almeno una parete esterna di lunghezza minima pari al 15% del perimetro.

Il locale deve costiuire compartimento antincendio. La resistenza al fuoco minima di elementi portanti e separanti del locale è funzione della portata termica totale dell’impianto cucina e lavaggio stoviglie.

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Resistenza al fuoco

L’accesso può avvenire:

  • Direttamente dall’esterno, tramite porta larga almeno 0,90 m realizzata in materiale di classe 0 di reazione al fuoco italiana o di classe A1 di reazione al fuoco europea;
  • Dal locale di consumazione dei pasti, tramite una o più porte larghe 0,90 m di caratteristiche almeno EI60 per portate termiche superiori a 116 kW e EI30 negli altri casi. Esse dovranno essere dotate di dispositivo di autochiusura anche del tipo normalmente aperto purché comandate da un sistema di rivelazione incendi e/o di gas.

E’ inoltre consentita la comunicazione tra locale cucina ed altri ambienti diversi dal locale di consumazione dei pasti e pertinenti l’attività servita, tramite:

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Comunicazioni

ATTENZIONE! In caso l’impianto cucina sia alimentato a gas con densità maggiore di 0,8 l’unico disimpegno accettato è di tipo 3.

La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Disimpegno di tipo 1 e di tipo 2
La sicurezza antincendio in cucine e ristoranti - Disimpegno di tipo 3

Il locale dovrà essere dotato di aperture di aerazione realizzate su pareti esterne (la copertura è considerabile come parete esterna). La superficie minima delle aperture di aerazione dovrà essere calcolata secondo la formula già esplicitata per installazioni in locali esterni.

Installazione in locale in cui avviene la consumazione dei pasti: misure antincendio

E’ consentita l’installazione di apparecchi per la produzione di calore nello stesso locale di consumazione dei pasti ove non in contrasto con altre specifiche regole tecniche.

I locali devono costituire compartimento antincendio con caratteristiche di resistenza al fuoco minime determinate come in caso di installazione in locali interni al fabbricato servito. Tra la zona cucina e la zona consumazione pasti deve essere realizzata una separazione verticale, pendente dalla copertura fino a quota 2,2 m dal pavimento, atta ad evitare l’espandersi dei fumi e dei gas caldi in senso orizzontale all’interno del locale. La separazione verticale deve essere incombustibile. Inoltre, le cappe e i dispositivi similari devono essere costruiti con materiali incombustibili e dotati di filtri per grassi e di dispositivi per la raccolta di eventuali condense.

Il locale dovrà essere dotato di aperture di aerazione realizzate su pareti esterne (la copertura è considerabile come parete esterna). La superficie minima delle aperture di aerazione dovrà essere calcolata secondo la formula già esplicitata per installazioni in locali esterni. Inoltre:

  • gli apparecchi utilizzati devono essere asserviti ad un sistema di evacuazione forzata (cappa munita di aspiratore meccanico);
  • l’atmosfera della zona cucina, durante l’esercizio, deve essere mantenuta costantemente in depressione rispetto a quella della consumazione pasti attraverso l’installazione di un sistema di evacuazione che consenta l’aspirazione di un volume almeno uguale a 1 mc/h di aria per ogni kW di potenza assorbita dall’impianto cucina.

E’ consentita la comunicazione tra il locale cucina e gli altri ambienti pertinenti l’attività servita dall’impianto, tramite una o più porte di caratteristiche EI30 con dispositivo di autochiusura.

La sicurezza antincendio secondo le linee guida “Fire Safety in restaurants”

Le Linee Guida della CFPA sviluppano la valutazione del rischio incendio per tutte le aree dell’attività di ristorazione che viene suddivisa in tre aree principali:

  • Il locale di consumazione pasti;
  • La cucina / bancone passavivande / deposito / cella frigo;
  • Il guardaroba.

Se adottate e applicate, le Linee Guida avranno come obiettivo l’aumento della sicurezza antincendio dell’attività visto che:

  • I pericoli d’incendio saranno analizzati all’interno della valutazione del rischio;
  • Verranno adottate azioni appropriate per ridurre/rimuovere/gestire i pericoli d’incendio;
  • Verrà installato un adeguato impianto di rivelazione e allarme incendio;
  • Le aree di cottura saranno compartimentate rispetto alla zona di consumazione dei pasti;
  • Saranno installati adeguati dispositivi di estinzione degli incendi;
  • Le vie d’esodo saranno adeguatamente progettate evitando l’attraversamento della zona cottura.

Autore: S. Allione – 348.8939368

Mail: silvia.allione.92@gmail.com

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